Seis recetas gourmet

Seis recetas gourmet
creado por la
Asociación de Chef
"Jeunes Restaurateurs d'Europe"

 

Risotto negro, con sepias crudas y polvo de pimientos confitados

Unopiù - Risotto al nero crudo di seppie e polvere di peperoni canditi

Chefs Tommaso Arrigoni y Eros Picco, miembro de la Asociación
“Jeunes Restaurateurs d'Europe” Restaurante Innocenti Evasioni, Milán

Ingredientes para 4 personas
320 g. de arroz carnaroli
1,5 l de caldo de pescado
350 g. de sepias
20 g. de tinta de sepia
1 diente de ajo,
aceite de oliva virgen extra,
albahaca
2 pimientos rojos
100 g. de azúcar
sal, aceite picante

Elaboración

Preparar un almíbar con 100 g. de azúcar y 100 ml de agua. Sumergir los pimientos pelados en el líquido caliente. Apagar el fuego y dejar enfriar. Colarlos. Recalentar el almíbar, sumergir otra vez los pimientos y dejar enfriar. Repetir la operación dos veces más.
A este punto, triturar los pimientos confitados, colocarlos sobre papel encerado y ponerlos en el horno a 90° hasta obtener unos barquillos secos. Dejar que se enfríen y convertirlos en polvo.
Guardar el polvo en un envase hermético en un lugar seco.
Limpiar las sepias y escabecharlas con aceite de oliva, albahaca y un diente de ajo.
Cocer el arroz y, a mitad de la cocción, agregar la tinta de la sepia; condimentar con aceite de oliva virgen extra, aceite picante y albahaca picada.
Cortar las sepias en cuadritos, condimentar con aceite y sal. Emplatar el risotto, decorar con las sepias y espolvorear con el pimiento confitado.

 

Huevo de Calaf a baja temperatura
con patatas y trufa negra de Vic

Unopiù - Uovo di Calaf cotto a bassa temperatura con patate in tre cotture e tartufo nero di Vic

Chef Pedro Monje, Restaurante Via Veneto, Barcelona

Ingredientes para 6 personas
Patatas trituradas:
1 kg de patatas Monalisa
100 g. de guanciale
aceite, sal, pimienta, sal gruesa

Patatas líquidas:
200 g. de patatas Ratte
200 g. de patatas Monalisa 200 g. de patatas viejas
2 l de agua mineral
sal, pimienta, cebollana

Otros ingredientes:
12 huevos de Calaf muy frescos
4 g. de trufa negra de Vic
1 hogaza de pan
3 g. de tomillo y perifollo
10 g. de jarabe de arce

 

Elaboración
Patatas trituradas: poner las patatas con su piel en una cacerola alta, rellena de agua y sal gruesa. Cocerlas al horno; luego pelarlas y triturarlas con un tenedor. Agregar el guanciale, anteriormente cortado en láminas y salteado en la sartén. Dar el punto de sal.
Patatas líquidas: pelar las patatas y ponerlas a hervir en agua salada. Luego triturarlas ( junto con el agua de cocción) con la Thermomix y dar el punto de sal y pimienta.
Cortar el pan con la máquina rebanadora, untar las rebanadas con el jarabe de arce y las hierbas aromáticas picadas. Colocarlas sobre una fuente de horno y dorarlas hasta que estén crujientes. Entretanto cocer los huevos en agua, a baja temperatura (aprox. 63-65° C) durante 40 minutos.
Poner las patatas trituradas y las líquidas en seis platos, realizando un círculo. Calentar el horno y colocar sobre cada círculo un huevo sin cáscara.
Espolvorear sobre cada huevo la trufa rallada. Decorar con una chip de pan tostado, una patata suflé, cebollana y perifollo.

 

Anolini allo stracotto

Unopiù - Anolini allo stracotto

Chef Marco Parizzi, Restaurante Parizzi, Parma.

Ingredientes para 4 personas
Para el estofado:
600 g. de carne de buey
150 g. de manteca
2 zanahorias
1 rama de apio
1 cebolla
2 madreclavos
2 vasos de vino tinto
1 cucharita de puré de tomate

Para el relleno:
300 g. de pan rallado
150 g. de caldo
3 cucharas de queso parmigiano
1 huevo
nuez moscada

Para la masa:
1 kg de harina
8 huevos
Un poco de agua

Elaboración del “stracotto”
Picar la cebolla, la zanahoria y el apio y dorarlos con la mantequilla en una cazuela (mejor si es de barro cocido). Añadir la carne (elegir el morcillo trasero o el pescuezo, perfectos para estofados) y cocer a fuego lento por 20 minutos aprox. Incorporar el vino y una vez que se evapore, añadir agua.
Tapar el recipiente y dejarlo sobre fuego muy bajo durante 10 horas.
A mitad de la cocción agregar el puré de tomate. El estofado estará listo cuando la carne y el guiso estén bien melosos.

Elaboración del relleno
En una cacerola bien caliente, verter el pan rallado. Dorarlo y añadir el caldo hirviendo, mezclar y agregar el guiso del stracotto. Cuando esté bien frio, incorporar el queso parmesano rallado, un huevo, una pizca de nuez moscada y mezclar.
Es posible agregar, también, un poco de carne bien picada.

Elaboración de la masa
Amasar todos los ingredientes. Estirar la masa hasta lograr un espesor bien fino. Recortarla en tiras y acomodar encima pequeños bollitos de relleno grandes como una avellana, dejando espacio entre cada uno. Cubrirlos con el resto de la masa.
Luego, con un cortante de madera formar los “anolini”. Cocerlos dentro caldo de capón..

 

Bruschetta de pescado azul con camarones, cuscús y sésamo

Unopiù - Bruschetta di pesce azzurro con gamberoni, cous cous e sesamo

Chef Pietro D’Agostino, Restaurante La Capinera, Taormina

Ingredientes para 4 personas
300 g. de boquerones
200 g. de “focaccia” casera con aceitunas
100 g. de mayonesa de tomate
4 camarones de Marzara del Vallo
60 g. de sémola de cuscús
80 g. de sésamo
2 dl de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
hierbas aromáticas
pimentón y orégano

Elaboración
Quitar la espina a los boquerones y secarlos con papel absorbente de cocina. Cortar la focaccia y ponerla al horno a 80° C durante 12 minutos.
Preparar una mayonesa agregando un puré de tomate cocido.
Poner los boquerones sobre la rebanada de focaccia y ponerla al grill. Sazonar con sal, pimienta, aceite y una pizca de pimentón.
Enharinar los camarones con la sémola de cuscús, revolverlos en las semillas de sésamo, ensartarlos en pinchos de bambú y freírlos en aceite de oliva virgen extra.
Servir como se muestra en la foto.

Paccheri con salsa Carbonara suave

Unopiù - Paccheri in Carbonara soffice

Chef Iside De Cesare, Restaurante La Parolina, Trevinano (VT)

Ingredientes para 2 personas
160 g. de pasta tipo Paccheri
2 huevos
100 g. de guanciale
queso pecorino
queso parmesano
sal, pimienta y aceite

Elaboración
Cortar el guanciale en tiras sutiles. Cocer la pasta en abundante agua salada.
Escurrirla y esperar que se enfríe. Envolver cada pacchero con una tira de guanciale.
Batir las yemas de los huevos con sal, pimienta y 30 g. de agua en un cuenco sobre el recipiente que contiene el agua al fuego, para cocinarlas al baño María, hasta que estén espumosas como un sabayón.
A este punto sofreir la pasta en una sartén hasta que el guanciale esté crujiente.
Distribuir en dos platos el sabayón salado, acomodar encima la pasta y espolvorear con pecorino, parmigiano y pimienta.

 

Rougail de rodaballo, salsa a la leche de coco, puré de col con curry

Unopiù - Rougail de turbot, sauce au lait de coco, purée de choux vert au curry

Chef Benjamin Delpierre, Restaurante La Liégeoise, Wimereux

Ingredientes para 4 personas
600 g. de filete de rodaballo
100 g. de cebollas
80 g. de pimientos verdes
100 g. de pimientos rojos
1 cl de sumo de lemón verde
1 dl de caldo de pollo
100 g. de tomates
10 cl de leche de coco
100 g. de nata
1 col rizada
sal, pepe, ajo, aceite de oliva, curry

Elaboración
Triturar la col y hacer un puré. Cortar los files de rodaballo y preparar 4 porciones.
Para la Rougail: cortar las verduras en cubos pequeños y cocinarlas suavemente en aceite de oliva con una pizca de ajo y un poco de tomillo. Luego verterlas en un caldo de pollo y cocinarlas durante mucho tiempo.
Para la salsa: en una cazuela mezclar la leche de coco y el curry, agregar la nata y esperar que la mezcla hierva. Luego montar con una batidora.
A este punto, cocinar los filetes de rodaballo en una sartén antiadherente con aceite y cubrirlos con la Rougail.
Distribuir en los platos de ración un poco de puré de col, acomodar encima los filetes de pescado y decorarlos con la salsa..